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原标题:母亲的叶包粿“叶包粿”
母亲的“叶包粿”
( 2023-04-07 ) 稿件来源:新华每日电讯 人文漫笔
林建武
冬至过后,母亲来电话说,母亲村里的叶包粿节日选定了,刚好是母亲周末,希望我们一家能早点回去。叶包粿她要开始准备做“叶包粿”啦。母亲
粿,叶包粿米形果声,母亲顾名思义就是叶包粿由米等谷物磨成粉或浆制作而成的食品。因其馅料多样、母亲种类繁多而各自有了名称,叶包粿有甜粿、母亲咸粿、叶包粿发粿、母亲菜头粿、叶包粿叶包粿等。品种繁多的粿类中,我最喜欢的还是母亲手包的软糯不腻、香甜适中的“叶包粿”。
离开家乡久了,一只饱满的“叶包粿”里不仅仅饱含着不知疲倦的母亲一声声的叮咛和关爱。在我眼里,母亲包的“叶包粿”堪称一绝,若放在菜市上卖,顾客肯定络绎不绝。
别看是小巧精致的一颗“叶包粿”,它不仅承载着民俗文化的传承,也包含着对祖辈的惦记。据村里族老说,因祖辈源自中原,南下后苦于没有面食可以祭拜祖先和神祇,便因地制宜,取南稻代替北麦,于是成了“粿”。粿,在闽南老家人心中,有着举足轻重的地位。
制作“叶包粿”的工序繁琐,过程复杂:首先要挑选糯米、精米,这个比例非常重要,决定了后期制作出来,粿是否会粘叶;淘干净后用水浸泡至少五六个小时,把米泡成小胖球状,再用石磨磨成米浆;磨浆一般分两个步骤,粗磨和细磨,经过两次研磨,米浆细腻而香滑。
磨浆讲究的是拉磨与放米人配合的默契,速度快了会把米甩出去,速度慢了磨不出浆。小时候在农村,为了把一桶泡好的米磨成浆,经常要磨到手酸身痛,若是遇上逢年过节的,甚至会磨到手掌起泡。
将磨好的浆倒进布袋,反复挤压脱水,使之成为“饭脆”,再加入适量番薯粉。番薯粉的比例决定着“叶包粿”是否会滑润、有嚼劲,这也是母亲做出来的粿那么好吃的诀窍之一。
母亲对工艺的要求还在于对叶子的选择。在物质匮乏的年代,并没有什么包装物,先辈们聪明地就地取材,充分利用漫山遍野随处可见的竹叶。晒干的竹叶干躁环保,还能防潮。
每次,母亲都亲自上山砍竹叶。后来她年纪大了,我们总担心她的安全,劝她不要再上山去砍竹叶,干脆从市场上买些回来用就好。母亲说,买的叶子大小不一,而且老叶嫩叶混在一起,不好用。她说太老的竹叶包了会裂开,太嫩会断掉。大小叶混在一起包出来的粿,上锅蒸煮时会从缝隙里流出来。她总要上山挑那种“年纪”适中、叶片相对均匀的竹叶回来。母亲教导我们做人做事也要一丝不苟,不要怕麻烦,不要怕多做事。
待她把竹叶挑好,会放在大桶里浸泡一天。竹叶经过浸泡,叶子表面非常细的毛层会去掉,而且会更加松软,包起来不容易折断。清洗干净后拿去晾干。尔后,母亲会用一个大锅加入油和水烧开,再把晾干的竹叶倒进去煮一遍。她说这样包出来的粿放再久也不会变质,而且吸进油后不会粘叶,要吃时剥开也容易。
母亲每次都会做甜咸两种口味。甜的要将花生仁炒熟,脱去膜,捣碎加入白糖、芝麻,搅拌均匀,作为“馅心”;咸的制作相对复杂些,将小葱、洋葱切碎油炸,冷却后和捣碎的花生、香菇、干贝搅拌均匀待用。
一切准备就绪。母亲将搓好的面团分成块,放入“馅心”,捏紧包好。一个个形状大小一致的“叶包粿”,整整齐齐码在铺好湿布的蒸笼里,在旺火上蒸约30分钟取出。
一时间,满屋香飘四溢。“叶包粿”既有米的清香,又有馅料的鲜甜、竹叶的清香,会让人禁不住赶紧吃上一口。软糯的粿皮与鲜美的馅料在唇齿间交融,甜香撩拨着你的味蕾,满足感顿时在心中萦绕。
古早味的“叶包粿”,历经历史民俗文化的沉淀,被重视,被传承,承载着家乡的记忆、乡愁的守望。
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